Julienne - die hohe Kunst, Gemüse fein zu schneiden

Mit dem richtigen Küchenmesser ist die Zubereitung nur halb so schwer.

Der Begriff "Julienne" kommt aus dem Französischen und bezeichnete ursprünglich die besonders feinen, dünnen Streifen aus frischem oder getrocknetem Gemüse, die sich als Einlage in der Julienne-Suppe (potage à la julienne) wiederfanden. Heute steht die Julienne für die gestiftelte Schnittart von Gemüse und Obst, aber auch von Trüffeln oder Fleisch.

Die Gemüsestifte werden als Rohkost für Salate eingesetzt oder sie kommen - kurz blanchiert und dann in Butter geschwenkt - als hübsche Beilage oder Garnitur auf den Teller. Auch in der asiatischen Küche sind sie beliebt. Meist wird Wurzelgemüse wie Karotte, Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel oder Kohlrabi verwendet, man kann aber auch Lauch, Spargel, Zucchini, Wirsing, Weißkohl u.v.a.m. in feine Streifen schneiden.

Es braucht etwas Geschick und Übung, um das Gemüse in die entsprechende Form zu bringen. Hat man außerdem ein hochwertiges Messer von bester Qualität und außergewöhnlicher Schärfe, wie beispielsweise ein Kai Shun Gemüsemesser - dann geht die Arbeit leicht von der Hand. Eine gekrümmte Klinge ist durchaus empfehlenswert muss aber nicht unbedingt sein. Aufgrund der extremen Schärfe dieser Messer ist jedoch beim schneiden Vorsicht geboten. Für den Anfänger gibt es auch spezielle Hobel oder Reiben für die Julienne.

Die Wurzeln oder Knollen stellt man am besten aufrecht und schneidet sie von oben nach unten in circa 3 mm dicke Scheiben. Die Ränder werden dann so beschnitten, dass man Rechtecke erhält. Die Grundform hat eine Länge von 6 cm und ist circa 3 cm breit, sie wird parallel aufeinander gelegt. Lauchstücke muss man etwas platt drücken. Von diesem kleinen Stapel werden dann längs in schnellem Schnitt mit dem Messer feine Streifen heruntergeschnitten. Dabei kommt es besonders darauf an, das die Streifen gleichmäßig werden: Ein Streichholz kann als Orientierung dienen, maximal doppelt so dick dürfen sie in der guten Küche sein.

Überraschen Sie doch einmal Freunde beim nächsten Kochabend mit dieser außergewöhnlichen Art Gemüse zu servieren. Gutes Gelingen!